食醋挥发性物质研究进展

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王鑫源

作者： 王鑫源;齐继风;赵巍;刘敬科;李朋亮;王向红

作者机构：

关键词： 食醋;挥发性物质;提取;检测;研究进展

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2022 年 009 期

页码： 224-230

收录情况： 北大核心

摘要： 食醋风味独特,是重要的调味品.食醋挥发性风味物质直接影响食醋品质和消费者的选择,其差异性被众多研究学者广泛研究.对食醋中挥发性风味物质的前处理和检测方法进行了比较,通过电子鼻、气相色谱-嗅闻法及气味活性值判定挥发性风味物质为香气贡献物质进行综述,分析主要香气化合物形成及规律.最后对食醋挥发性物质的发展趋势进行展望.文章为食醋特征性风味物质的判定和食醋现代需求规范化提供一定参考意见.

分类号： TS264.2+2

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