白果粉对挂面质构和消化特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 隋勇

作者： 隋勇;何建军;施建斌;蔡沙;陈学玲;潘涛;梅新

作者机构：

关键词： 白果粉;挂面;质构;消化

期刊名称： 湖北农业科学

ISSN： 0439-8114

年卷期： 2018 年 22 期

页码： 110-113

摘要： 以白果粉为原料,制作了0.5%、1.0%和2.0%3种不同白果粉添加量的挂面,比较了白果粉对挂面蒸煮特性、色度、质构特性和消化特性的影响。结果表明,白果粉对挂面的蒸煮特性和色度均无显著影响(P>0.05),但显著增加了挂面的硬度和咀嚼性,降低了挂面的弹性,且2%白果挂面葡萄糖的释放量显著低于未添加白果粉的挂面。

分类号： TS213.24

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