芦笋粉添加对面团和面条特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 施建斌

作者： 施建斌;隋勇;熊添;蔡沙;范传会;陈学玲;王红旗;梅新

作者机构：

关键词： 芦笋粉;面条;蒸煮特性;质构特性;淀粉消化

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2024 年 45 卷 005 期

页码： 62-69

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了实现芦笋及其副产物的全质化利用,将芦笋通过干燥制备成芦笋粉并用于面条的制备.系统地研究了芦笋粉添加量(0~10%)对混合粉溶剂保持力,面团的吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度、回生值,面条蒸煮时间、吸水率、断条率、损失率、剪切力、拉伸强度,及蛋白质二级结构和淀粉消化特性的影响.研究发现随着芦笋粉添加量的增加混合粉的溶剂保持力增加,蒸馏水、蔗糖、碳酸钠和乳酸SRC在芦笋粉添加量为 10%时分别为 79.30%、111.92%、99.07%和 94.34%;面团的弱化度C1-C2值随芦笋粉添加量的增加而增加,在添加量10%最大,为 799.33 mN·m,而回生值 C5-C4随芦笋粉添加量的增加而减小,在添加量 10%最小,为1060.33 mN·m.随着芦笋粉添加量的增加面条的蒸煮断条率、吸水率和损失率之间无显著差异(P>0.05),而蒸煮时间、拉伸强度、拉伸距离和剪切力都呈下降的趋势.随着芦笋粉添加量的增加面条中巯基含量逐渐增加,二硫键逐渐降低,在添加量 10%时分别为 8.37和 0.59 μmol/g.在芦笋粉添加量 8%~10%时血糖生成指数显著降低(P<0.05),但还属于高GI食品.综合芦笋添加对面团特性,面条蒸煮特性、质构特性和淀粉消化特性的影响,芦笋粉添加量 6%时挂面的品质可以接受.该研究将为芦笋副产物全质化利用提供重要的理论的依据,也为高纤、高活性物质营养面条的开发提供了思路.

分类号： TS211

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