乳酸菌发酵对米乳品质、风味和抗氧化活性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 高小妹

作者： 高小妹;隋勇;祝振洲;李书艺;周雷;施建斌;熊添;蔡芳;梅新

作者机构：

关键词： 米乳;乳酸菌发酵;营养;风味;抗氧化活性

期刊名称：

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2025 年 46 卷 4 期

页码： 127-135

摘要： 为了探究乳酸菌发酵对米乳品质、风味及抗氧化活性的影响，本研究以黑米、红米和糙米为原料，以乳粉和蔗糖为辅料，添加直投式乳酸菌发酵剂制成发酵型米乳。并以相同条件下不添加发酵剂制成的非发酵型米乳为对照，比较分析6种米乳的稳定性、蛋白质含量、还原糖含量、总酚含量、DPPH和ABTS+自由基清除活性以及挥发性风味物质的差异。结果显示，乳酸菌发酵显著（P<0.05）提高了米乳的酸度、蛋白质含量、总酚含量、抗氧化活性，降低了米乳的pH、可溶性固形物和还原糖含量，对离心沉淀率无显著影响。气相色谱-质谱联用仪和电子鼻分析结果显示，与对照组相比，乳酸菌发酵后米乳中风味物质的种类和含量显著提高，正己醇、苯甲醛等米乳的主要香气成分含量分别增加了0.23%~2.42%、0.11%~0.72%。乳酸菌发酵后的米乳具有特有的发酵风味。研究结果可为深入认识乳酸菌发酵对米乳品质、风味和抗氧化活性的影响及发酵谷物饮料的开发提供一定的理论依据。

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