不同物理场预处理对猕猴桃酵素品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 戴芳

作者： 戴芳;吴宇昊;祝振洲;梅新;隋勇;李书艺;陈学玲

作者机构：

关键词： 猕猴桃酵素;植物乳杆菌;超声;脉冲电场;预处理

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2025 年 46 卷 017 期

页码： 96-105

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了探究不同物理场预处理对猕猴桃酵素品质的影响，采用超声（US）、脉冲电场（PEF）及二者联合（UP）预处理猕猴桃果浆，以植物乳杆菌发酵制备猕猴桃酵素。结果表明：与CK相比，3种物理场处理组的猕猴桃酵素SOD活力显著升高27.27%～31.81%（P<0.05），总酸含量升高0.77%～2.79%,DPPH、羟基和ABTS+自由基清除率分别升高3.17%～4.39%、0.9%～1.83%、1.88%～6.63%，可溶性糖含量降低3.23%～10.04%,p H和总酚含量没有显著性差异（P>0.05）。此外，GC-MS结果显示3个物理场处理组的醇、酮类物质相对含量分别比CK组高5.76%～56.75%、14.71%～32.73%，庚醛、反-2-己烯醛和己醛相对含量升高；经OPLS-DA分析，CK、US、PEF、UP各组挥发性物质分布于不同象限。综上，超声、脉冲电场及联合预处理均可以提升猕猴桃酵素的品质，丰富挥发性物质，以超声处理为佳。

分类号： TS255.36

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