三种加工方式对茭白脆片品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 戴芳

作者： 戴芳;南占东;温华建;杨淑涵;熊添;廖李

作者机构：

关键词： 茭白(Zizania latifolia);脆片;品质;挥发性风味物质;加工方式

期刊名称： 湖北农业科学

ISSN： 0439-8114

年卷期： 2025 年 64 卷 006 期

页码： 149-154

收录情况： 北大核心

摘要： 为开发茭白(Zizania latifolia)脆片产品,分别采用油炸、空气炸和热风干燥加工茭白脆片,分析其硬度、脆性、酸价等品质指标.开展加速氧化试验,分别于贮藏0、6、12、18、24、30 d测定茭白脆片的过氧化值和挥发性风味物质.结果表明,油炸组茭白脆片的色差、硬度和脆性最大,酸价最高,脂肪含量最高(27.56 g/100 g);空气炸组茭白脆片的色差、硬度和酸价适中,而脆性最小,且脂肪含量低于19.00 g/100 g;热风干燥组茭白脆片的色差和硬度最小,酸价最低,且脆性适中,脂肪含量低于19.00 g/100 g.在加速氧化期间,油炸组的过氧化值均高于其他2组,贮藏18d时达到0.25 g/100 g;空气炸组和热风干燥组的过氧化值分别于贮藏24、30 d超过0.25 g/100 g.经GC-MS分析,三种方式加工的茭白脆片共检测出71种挥发性物质,其中醇类8种、醛类18种、酮类9种、酸类3种、酯类4种、烷烃类14种、烯烃类4种、其他类11种.综合来看,空气炸和热风干燥加工的茭白脆片品质和保质期均优于油炸的,且热风干燥加工更优.

分类号： TS255.3

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