高温α-淀粉酶协同挤压下水质量分数对黑米速溶粉特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张羽之

作者： 张羽之;隋勇;施建斌;赵胜男;熊添;蔡芳;梅新;车金鑫

作者机构：

关键词： 黑米粉;酶解;挤压膨化;冲调分散性;抗氧化;风味

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2025 年 40 卷 005 期

页码： 72-80

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 探究不同水质量分数对黑米速溶粉基本成分、冲调特性、抗氧化活性、糊化特性、流变学特性、挥发性风味物质、晶体结构及短程有序性的影响。结果表明随着黑米粉水质量分数增加，其水溶性指数、峰值黏度、崩解值和回生值先增后减，结块率、可溶性蛋白含量和挥发性风味成分含量先减后增，ABTS自由基清除率逐渐增加，醛类、吡嗪类和呋喃类挥发性风味组分增多，相对结晶度逐渐降低。在水质量分数达12.5%时，黑米速溶粉的水溶性指数达最大值45.45%,结块率、可溶性蛋白含量最低；在水质量分数15%时，黑米速溶粉的ABTS自由基清除率达最大值203.55 mg VCE/g DW。

分类号： TS210.4

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