微波膨化淡水鱼糜脆片的工艺

文献类型： 中文期刊

第一作者： 汪兰

作者： 汪兰;付晓燕;史兆龙;吴文锦;乔宇;丁安子;廖李;王俊;熊光权

作者机构：

关键词： 鱼糜制品;微波膨化;白度;硬度

期刊名称： 食品与生物技术学报

ISSN： 1673-1689

年卷期： 2016 年 35 卷 10 期

页码： 1045-1052

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以冷冻鱼糜为主要原料,采用微波技术加工膨化鱼糜脆片,以制品的膨化率、白度和硬度作为评价指标,研究物料厚度、含水量、淀粉种类及其添加量、脂肪添加量、微波功率和微波时间对膨化鱼糜制品的影响,通过正交实验确定最佳工艺。结果表明:原料压片厚度0.2 cm,糯米粉添加量为质量分数10%,脂肪添加量为质量分数5%,42℃烘干2.5 h后在700 W功率下微波膨化110 s,所得产品鲜香酥脆,美味可口。

分类号： TS254.4

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