刺梨果糕生产工艺的优化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 余洋洋

作者： 余洋洋;余元善;吴继军;唐道邦;卜志斌

作者机构：

关键词： 刺梨;果糕;感官品质;工艺

期刊名称： 农产品加工(上半月)

ISSN： 1671-9646

年卷期： 2020 年 012 期

页码： 27-31

摘要： 以刺梨果汁为主要原料,通过添加蔗糖、麦芽糖、琼脂、果胶、卡拉胶、柠檬酸等辅料加工制成刺梨果糕,探讨了加工过程中的关键工艺步骤.采用单因素试验、正交试验筛选最佳凝胶剂复配添加量为琼脂0.40%,果胶0.60%,卡拉胶1.00%,海藻酸钠0.15%.优化结果各添加量为刺梨汁35%,蔗糖35%,麦芽糖12%,柠檬酸0.50%.根据此工艺制作的果糕质量标准符合国家标准,获得色泽、组织状态、口感俱佳的刺梨果糕.

分类号： TS218

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