氧化胁迫下桑椹多酚及其微胶囊对肌原纤维蛋白结构及凝胶性能的调控

文献类型： 中文期刊

第一作者： 候雨雪

作者： 候雨雪;李登龙;林伟玲;刘学铭;林耀盛;唐道邦;王旭苹;张贤斌;叶宇游;程镜蓉;朱明军

作者机构：

关键词： 桑椹多酚;微胶囊;肌原纤维蛋白;蛋白凝胶;抗氧化

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2022 年 38 卷 004 期

页码： 147-154

收录情况： 北大核心

摘要： 该研究探究了LOX氧化体系下桑椹多酚(MP)及桑椹多酚-β-环糊精微胶囊(MPM)对猪肉肌原纤维蛋白结构与功能特性的影响.分别向肌原纤维蛋白中添加桑椹多酚、β-环糊精(β-CD)和桑椹多酚-β-环糊精微胶囊,经LOX氧化体系氧化后,分析桑椹多酚及其微胶囊对肌原纤维蛋白的结构和凝胶性能的影响.桑椹多酚可以有效抑制氧化过程中肌原纤维蛋白的羰基化、减少巯基向二硫键的转化,改善凝胶持水性.与氧化组相比,经过桑椹多酚处理后,羰基含量下降了33.33%,巯基含量提高了54.87%,二硫键含量下降了19.38%,使蛋白质的凝胶持水性从20.22%提高到了23.11%(p<0.05),但经桑椹多酚修饰后的肌原纤维蛋白热稳定性下降;β-CD对桑椹多酚进行包埋处理可减弱桑椹多酚对肌原纤维蛋白凝胶白度的负面影响,并通过强化蛋白质间的氢键作用进一步改善凝胶结构和持水性.以上研究表明,以 β-环糊精为壁材制备桑椹多酚微胶囊有助于改善肌原纤维蛋白的氧化稳定性和凝胶结构,有望作为一种蛋白质氧化调节剂用于肉制品加工.

分类号： TS255.1`TS251.1

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