大米理化特性与米饭口感品质的相关性研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 黄天柱

作者： 吴卫国;李高阳;冯秀娟

作者机构：

关键词： 大米;化学组分;质构仪;感官评定

期刊名称： 中国食物与营养

ISSN： 1006-9577

年卷期： 2012 年 18 卷 03 期

页码： 24-28

摘要： 本试验以8种原料大米为试验材料,测定了包括水分、脂肪、直链淀粉和蛋白质含量的4项成分指标,采用质构仪对米饭的质构特性进行测定,通过感官评价对米饭的口感品质进行了评定,分析了各成分指标对米饭口感的影响,就米饭的质构特性与米饭的口感品质进行了相关性分析。得出结论:水分、直链淀粉与蛋白质含量对蒸煮质构特性有显著影响;质构指标总体上可以反映人们对米饭口感的评判。

分类号： TS212

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