机制面条制作工艺研究综述

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李韦谨

作者： 李韦谨;张波;魏益民;秦文;房岩强

作者机构：

关键词： 面条;机制面条;制作工艺

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2011 年 26 卷 06 期

页码： 86-90+96

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 面条质量除了受原料品质的影响外,很大程度上还受制作工艺的影响。总结了面条制作工艺对机制面条质量的影响,结果发现,制作工艺对机制面条色泽、面片的均匀程度以及熟面条的色泽和质地等均有不同程度的影响。实验室面条制作最佳加水量为面团含水量33%~37%;加盐量在1%~4%;和面时间一般不超过8 min;压延比一般在10%~40%之间;醒面方法一般采用面带醒面法,醒面时间一般在15~60 min;烘干工艺一般采用恒温40℃,恒湿75%,烘干6 h以上。面条质量评价和制作工艺的标准化还需进一步完善。

分类号： TS213.24

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