代谢组揭示低温储藏蛹虫草干制品中风味的变化及最佳食用时间

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张瑞婧

作者： 张瑞婧;邹根;鲍大鹏;王跃霖;王琨;汪滢;李文强

作者机构：

关键词： 蛹虫草干制品;代谢组学;食用时间

期刊名称： 菌物学报

ISSN： 1672-6472

年卷期： 2025 年 44 卷 010 期

页码： 49-65

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 蛹虫草在采收后含水量高，鲜品容易出现机械损伤和微生物侵染，因此市场上蛹虫草产品主要为干制品及二次加工产物，且主要在室温下储藏，没有真空密封。本研究采用液相色谱-质谱联用仪(LC-MS)和气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)共同联用的方法，分析4℃储藏条件下蛹虫草干制品在1–6个月储藏期内出现的主要代谢物的变化，并探究其品质变化。通过代谢组学检测共鉴定出856种非挥发性物质和431种挥发性物质，其中差异显著性分析筛选出159种非挥发性物质和110种挥发性物质。进一步分析发现非挥发性代谢物在储藏前3个月呈现显著波动，3个月后各组分趋于稳定；挥发性成分在储藏2个月达到平衡。本研究为探究蛹虫草干制品食用时间提供了新的见解。

分类号： TS219

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