市售预制牛排质量特征研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王春晓

作者： 王春晓;孙宝忠;罗欣;张守勇;李海鹏;谢鹏;张丽;沙坤;雷元华

作者机构：

关键词： 牛排;质量;特征

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2014 年 35 卷 21 期

页码： 77-81+85

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了了解目前北京市场上预制牛排质量特征,通过调研,对北京市场上11个品牌6个部位预制牛排进行了主要质量指标的测定,结果表明,不同部位牛排的主要品质指标存在显著或极显著差异,且不同指标间样品的变异幅度也不尽相同;不同品牌及部位牛排的p H、水分、蛋白质含量等品质指标变异度小,CV在10%以内,相对稳定;剪切力、红色深浅(a值)、硬度、脂肪含量等指标差异较大,CV在40%以上,需要今后进一步规范市场质量标准;亮度(L值)、黄色深浅(b值)、弹性等指标变异幅度处于所测指标的中间水平,CV在10%~40%之间;在所测指标中,蛋白质、脂肪含量偏低,剪切力偏高,是我国今后应重点改进的品质指标;当剪切力为2~3kg、水分含量77%、脂肪含量3%以上时,牛排的感官评分最高,适合消费者口感。

分类号： TS251.52

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