干豇豆的腌渍工艺优化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 卜智斌

作者： 卜智斌;唐道邦;温靖;徐玉娟;余元善;傅曼琴;李俊

作者机构：

关键词： 豇豆;腌渍;感官评分;响应面;多目标优化

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2021 年 003 期

页码： 212-219,146

收录情况： 北大核心

摘要： 本研究以干豇豆为原料进行浸泡腌渍调味,开发即食豇豆制品,通过设计响应面试验,讨论浸泡液中白砂糖、食盐与醋酸添加比例对浸泡腌渍后豇豆总酸度、硬度、L*值、复水比、感官评分的影响,分析影响各指标的主次因素及因素间的交互作用并建立二次回归模型,利用熵权法对各个响应值赋权值进行多目标优化,得到最佳工艺参数并加以验证。结果表明:建立总酸度、硬度、感官评分3个指标的回归方程模型均极显著（p<0.01）,L*值指标的回归方程模型显著（p<0.05）,复水比指标的回归方程模型则不显著,可用于对干豇豆浸泡腌渍工艺指标进行分析和预测;熵权法综合评分的回归方程显著（p<0.05）,可用于腌渍工艺的多目标优化,得到最佳工艺配方:食盐4%、醋酸1.4%、白砂糖11.8%,在此条件下进行验证试验,腌渍后豇豆的总酸度0.44、硬度217.03 g、L*值42.31、复水比2.94、感官评分85.29分,与理论预测值接近,说明响应面结合熵权法优化具有较好的准确性和可靠性,可为后续研究提供理论依据。

分类号： TS255.36

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