基于SPME-GC-MS技术分析不同地理标志辣椒粉香气成分差异

文献类型： 中文期刊

第一作者： 陶兴林

作者： 陶兴林;朱惠霞;王晓巍;刘明霞;张玉鑫

作者机构：

关键词： 地理标志辣椒粉;香气成分;固相微萃取-气相色谱-质谱联用;主成分分析;聚类分析

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2023 年 021 期

页码： 275-284

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为明确不同区域的地理标志辣椒粉香气成分差异，采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用（Solid phase microextraction-gas chromatograph-mass spectrometry,SPME-GC-MS）技术对不同区域的地理标志辣椒粉的挥发性风味物质进行分析。结果表明，受试样品中共检测出11类65种挥发性风味物质，包含烷烃类13种、烯烃类11种、醛类10种、醇类8种、酮类7种、醚类4种、酯类5种、酸类3种、呋喃类2种、吡嗪类1种、胺类1种；不同地理标志辣椒风味物质差异决定其呈香特点，高台辣椒、宝鸡辣椒、安集海辣椒、丘北辣椒、甘谷辣椒鉴定出来挥发性风味物质的数量依次为37、33、31、30、45，含量最高的风味物质分别为2,3,5,6-四甲基吡嗪、水杨酸甲酯、酞酸二乙酯、醋酸、四聚乙二醇单月桂醚；5种地理标志辣椒粉中均含有（1R,7r）-2,6,6,9-四甲基双环[5.4.0]-2,8-十一二烯、酞酸二乙酯、乙酸芳樟酯、醋酸4种挥发性风味物质；主成分与载荷值大的风味物质呈正相关，载荷值小的呈负相关，依据载荷值大小筛选出了对香气贡献较大的挥发性化合物。本研究结果为深入研究地理标志辣椒的地理环境与呈香特点关联性奠定了基础。

分类号： O657.63%TS264

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