食品胶对重组肉持水力和水分活度的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张科

作者： 张科;杜金平;吴艳;姜发堂;汪超;严文丽;倪学文

作者机构：

关键词： 食品胶;重组肉;持水力;水分活度;黄原胶;魔芋胶;卡拉胶

期刊名称： 湖南农业大学学报(自然科学版)

ISSN： 1007-1032

年卷期： 2011 年 37 卷 03 期

页码： 333-336+341

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以猪肉和鸭肉为原料,制作重组肉,研究魔芋胶、卡拉胶、黄原胶添加量和添加方式对重组肉持水力和水分活度的影响。结果表明:食品胶单独添加时,重组肉持水力随食品胶含量的增大而增大,相同含量的3种食品胶对重组肉持水力和水分活度的影响从大到小均为黄原胶、魔芋胶、卡拉胶;冷水分散添加、热水溶胶和干粉添加3种方式中,重组肉持水力在冷水分散添加方式下最大,在干粉添加方式下最小;食品胶复配添加时,黄原胶、魔芋胶、卡拉胶的总含量为0.7%,且黄原胶、魔芋胶、卡拉胶的质量比为3﹕1﹕3时,重组肉的持水力最大;由重组肉电镜扫描结果可见,重组肉蛋白质相互交联,形成了高分子网络凝胶,蛋白质凝胶网络的松弛程度是影响持水力的主要因素。

分类号： TS251.1

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