槟榔蒸汽杀青工艺优化及其品质分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 代文婷

作者： 代文婷;康效宁;王世萍;代佳慧;马金爽;吉建邦

作者机构：

关键词： 槟榔;蒸汽杀青;质构特性;总酚

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2021 年 010 期

页码： 154-158

收录情况： 北大核心

摘要： 为提高槟榔杀青技术水平,以槟榔干果为主要原料,采用高压蒸汽杀青技术,以硬度和总酚质量分数为考察指标,采用单因素试验和响应面法优化蒸汽杀青工艺及其参数。结果表明,采用响应面法优化槟榔蒸汽杀青工艺条件合理可行,最佳工艺为原料添加量3 kg、杀青时间20 min、蒸汽温度105℃,在此条件下槟榔硬度值（66.49±1.15） N,总酚质量分数（8.16±0.06）%,与模型预测值基本相符。通过质构及扫描电镜测试得出,在最佳杀青工艺条件下,槟榔的木质纤维结构和质构特性得到明显改善。该试验结果为槟榔蒸汽杀青技术及其品质提升提供了理论依据。

分类号： TS205

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