不同嫩度鲜叶加工工夫红茶对品质和内含成分的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王伟伟

作者： 王伟伟;施莉婷;苏威;江和源;张建勇

作者机构：

关键词： 工夫红茶;感官审评;儿茶素;茶黄素

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2018 年 09 期

页码： 128-133

收录情况： 北大核心

摘要： 为研究不同嫩度鲜叶加工工夫红茶对品质和内含成分的影响,分别采摘一芽一二叶、一芽二三叶和一芽三四叶原料,按照萎凋、揉捻、发酵和干燥4道工序加工工夫红茶,探索不同嫩度鲜叶加工工夫红茶过程中茶多酚、儿茶素、茶黄素、氨基酸等含量的变化,以及对茶叶感官品质的影响。结果表明:感官品质总分表现为一芽一二叶>一芽二三叶>一芽三四叶,其中一芽三四叶各感官因子得分均为最差,一芽一二叶和一芽二三叶的汤色、香气和滋味内质评分相近;内含成分的变化表现为揉捻和发酵期间儿茶素含量迅速下降,水浸出物含量也有降低,茶黄素含量上升,红茶加工过程中咖啡碱含量变化不大,不同嫩度原料之间比较,红茶加工过程中EGCG的氧化率一芽一二叶最高为92.09%,一芽二三叶为85.29%,一芽三四叶为86.30%,生成的茶黄素为一芽二三叶最高,氨基酸含量为一芽一二叶>一芽二三叶>一芽三四叶。

分类号： TS272.52

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