干茶和速溶茶粉中儿茶素类物质的消化稳定性差异

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张梦雪

作者： 张梦雪;江和源;王伟伟;叶水心

作者机构：

关键词： 干茶;速溶茶粉;pH;消化酶;茶多酚;抗氧化活性

期刊名称： 茶叶科学

ISSN： 1000-369X

年卷期： 2025 年 45 卷 004 期

页码： 699-711

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用体外模拟消化模型，探究茶汤中不同pH和消化酶对茶多酚（Tea polyphenols,TP）、儿茶素类物质（Catechins,CATE）及其抗氧化活性的影响，并比较干茶和速溶茶粉两种饮用方式之间的差异。利用福林酚法测定TP浓度，高效液相色谱法（HPLC）定量分析儿茶素组分，通过铁离子还原能力（FRAP）、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基和2,2‘-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（ABTS）自由基清除能力综合评价两类茶汤的抗氧化活性。结果表明，模拟消化前红茶速溶茶粉茶汤的TP质量浓度(874.19 mg·L-1)约为干茶茶汤(551.50 mg·L-1)的1.59倍，CATE质量浓度(239.58 mg·L-1)约为干茶茶汤(142.98 mg·L-1)的1.68倍，抗氧化活性约为干茶茶汤的2倍。经胃肠模拟消化后，红茶速溶茶粉茶汤的CATE及抗氧化活性的稳定性均低于干茶，可能与速溶茶茶汤中表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）+表没食子儿茶素（EGC）占比高及其肠道降解规律有关。pH 2.0和pH 7.0环境均降低茶汤的抗氧化活性，pH偏酸性的影响更大。添加胃蛋白酶，TP和CATE的检测浓度上升，茶汤抗氧化能力更强，而胆汁盐和胰酶的添加降低了茶汤的FRAP值。速溶茶粉的制备、pH与消化酶的阶段性作用均会影响茶叶中儿茶素类物质的消化稳定性，通过优化速溶茶浸提参数可减少对茶叶中儿茶素组分的改变，避免空腹饮茶胃酸环境的影响，从而提高茶叶中儿茶素类物质的生物利用度。

分类号： TS272.5

  • 相关文献

[1]不同保鲜处理对柠檬贮藏效果的研究. 刘清化,龙成树,陈永春,龚丽,刘军. 2016

[2]断奶日龄对舍饲羔羊小肠内容物中主要消化酶活性的影响. 郭江鹏,王俊,李发弟,李海静,马腾,齐志国,郝正里,陈京媛. 2017

[3]温度和pH对条石鲷幼鱼消化酶活力的影响. 罗奇,区又君,艾丽,李加儿. 2010

[4]消化酶在条石鲷成鱼体内的分布及pH对消化酶活力的影响. 区又君,罗奇,艾丽,李加儿. 2010

[5]卵形鲳鲹消化酶活性的研究ⅢpH对幼鱼和成鱼消化酶活性的影响. 区又君,罗奇,李加儿. 2010

[6]发酵豆帕对断奶仔猪生长性能、肠道pH值及消化酶活性的影响. 于会民,陈宝江,景翠,金东航,许睛,王勇,李福宾. 2009

[7]饲粮蛋白质来源与水平对生长猪空肠液组成的影响. 胡光源,赵峰,张宏福,钟永兴,刘震坤. 2010

[8]日粮类型及肠液储存条件对鸭空肠液组成与特性的影响. 郑卫宽,赵峰,张宏福. 2009

[9]pH值对黄鳍鲷主要消化酶活性的影响. 李希国,李加儿,区又君. 2005

[10]生态因子对鱼类消化酶活力影响的研究进展. 田宏杰,庄平,高露姣. 2006

[11]骏眉工艺红茶化学成分及其抗氧化活性研究. 王伟伟,乐婷,杨刘艳,王蔚,江和源. 2022

[12]QuEChERS/GC-MS法快速检测干茶中11种塑化剂. 姚键梅,龙家寰,张娟,雷志伟,杨文. 2023

[13]安吉白茶速溶茶粉加工技术研究. 王伟伟,张建勇,陈琳,江和源. 2020

[14]不同茶果间作下洞庭碧螺春茶叶中矿质元素与茶多酚等有效成分的分析. 顾俊荣,张丽,刘腾飞,杨代凤,邓金花,陆皓茜,钱辉,董明辉. 2015

[15]贵州高茶多酚茶树品种多酚品质分析评价. 赵华富,高秀兵,刘晓霞,曹雨,周顺珍,周国兰. 2016

[16]茶多酚诱导铜绿假单胞菌交叉耐受性研究. 刘小香,孙爱华,杜蓬,陈文虎,朱军莉. 2015

[17]茶多酚处理对冷藏养殖大黄鱼品质的影响. 张旭光,李婷婷,朱军莉,励建荣,李钰金. 2011

[18]普洱茶中氨基酸和茶多酚浸出规律的研究. 段学艺. 2010

[19]茶多酚浸泡大黄鱼片真空包装0℃贮藏期间品质变化特性. 赵进,汪金林,励建荣,朱军莉,吕卫金. 2012

[20]茶叶中茶多酚提取技术进展. 雷志伟,喻云春. 2015

作者其他论文 更多>>

微信小程序