沙棘多糖对发酵乳凝胶特性的影响及沙棘多糖酸奶工艺优化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 周勇

作者： 周勇;李伟;彭禛菲;胡旭东;周先林;周建中

作者机构：

关键词： 沙棘多糖;发酵乳;拉丝性;凝胶特性;工艺优化

期刊名称： 中国乳品工业

ISSN： 1001-2230

年卷期： 2020 年 48 卷 007 期

页码： 26-31

收录情况： 北大核心

摘要： 将不同浓度的沙棘多糖添加到成品酸奶和发酵乳中,研究沙棘多糖对成品酸奶和发酵乳的黏度、pH值、酸度、持水力、色泽、质构、拉丝性等凝胶特性的影响.以酸奶感官评分为指标,在单因素实验的基础上,利用正交实验对沙棘多糖酸奶的工艺进行优化.研究结果表明:沙棘多糖对成品酸奶的pH值和酸度有一定影响,对成品酸奶的黏度、持水力、拉丝性不能产生显著影响,添加沙棘多糖可以提高发酵乳的黏度、酸度、持水力、拉丝性以及改善发酵乳的色泽和质构特性,当沙棘多糖添加量为0.15%时,其硬度、黏性、胶着性、内聚性达到最大.沙棘多糖酸奶的最佳工艺条件为发酵时间7 h,发酵温度42℃,菌种接种量0.1%,沙棘多糖添加量0.15%,此条件下的感官评为97.6分.添加沙棘多糖可有效改善发酵乳的凝胶特性及相关理化指标,增强发酵乳的风味和组织状态,提高发酵乳的品质.

分类号： TS252.54

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