夏秋灵芝菌茶的制备及内含物质分析研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘亚兵

作者： 刘亚兵;戴宇樵;王敏;罗学尹;蒲璐璐;冉乾松;潘科

作者机构：

关键词： 灵芝菌;夏秋茶;发酵;品质;模型

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2023 年 006 期

页码： 319-328

收录情况： 北大核心

摘要： 目的 探究灵芝菌（Ganodermalucidum）对夏秋茶品质的影响,提高夏秋茶资源利用率。方法 以夏秋茶为原料,经加工成黑毛茶后,灵芝菌作为发酵剂进行发酵制备灵芝菌茶,测定发酵前后茶中18种游离氨基酸含量、茶多酚、pH、感官评分、色差L*及滋味（酸、甜、苦、鲜、涩度）等品质指标,运用Plackett-Burman实验对夏秋茶品质指标参数进行优化,建立综合评价指标的回归模型。结果 黑毛茶经灵芝菌发酵处理后,游离氨基酸总含量增加了8.70 mg/g,茶多酚质量分数减少了0.9%,甜度由11.12增加到14.36,苦涩度由4.98减少到2.53;构建数学模型Y（综合评分）=93.00-0.23A-0.84B+0.21C+0.01AB+2.100AC+1.50BC-3.40A~2-3.20B~2-2.60C~2 （A、B、C分别表示茶多酚含量、感官评分、氨基酸含量）,模型决定系数R~2=0.9812,调整决定系数Radj~2=0.9570。结论 灵芝菌发酵夏秋黑毛茶在一定程度上能改善夏秋茶滋味品质,降低其苦、涩味,增加甜味,所建模型可应用于实际夏秋茶品质评价。为提高夏秋茶资源利用率及产业化建设提供了科学支撑。

分类号： TS272.7

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