烹调对蔬菜中总多酚和总黄酮含量的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 程爱青

作者： 程爱青;尉万聪;扎巴土多;穆再排尔江;薛照辉

作者机构：

关键词： 蔬菜;烹调方式;总多酚;总黄酮;损失率;保存率;转移率

期刊名称： 湖南农业大学学报(自然科学版)

ISSN： 1007-1032

年卷期： 2017 年 43 卷 01 期

页码： 87-91

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以洋葱、芹菜、韭菜、菠菜、卷心菜和番茄为材料,采用福林酚试剂法和铝离子显色法分别测定经爆炒、焯、煮、微波4种方式处理后不同蔬菜中的总多酚及总黄酮含量,并以转移率、保存率和损失率为评价指标进行综合考察。结果显示:煮处理后,蔬菜中总多酚和总黄酮的含量明显下降,番茄中总多酚损失率高达42.14%,韭菜和菠菜的总黄酮损失率均超过40%;微波和焯处理后,蔬菜中多酚和黄酮向汤中的转移量较多,其中,微波处理后黄酮的转移率均超过35%;爆炒后蔬菜中的总多酚保存率相对较高,洋葱、韭菜、菠菜中总多酚损失率均低于10%。热烹调处理使蔬菜中部分黄酮和多酚发生降解,爆炒处理能最大限度地保留蔬菜中的多酚和黄酮。

分类号： R154

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