不同贮存温度对兴凯湖翘嘴鲌肌肉肌苷酸含量的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张红

作者： 张红;姜旭阳;苗畅齐;柳广昊;韩英

作者机构：

关键词： 兴凯湖翘嘴鲌;肌苷酸;贮存温度;贮存时间

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2015 年 36 卷 08 期

页码： 320-323

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用高效液相色谱技术,测定在(20±1)、4、-20℃贮存条件下,兴凯湖翘嘴鲌(Culter alburnus)野生群体和养殖群体肌肉组织中肌苷酸(IMP)含量及其变化。结果表明,野生群体新鲜肌肉组织中IMP含量为1.6002mg/g,养殖群体新鲜肌肉组织中IMP含量为1.2487mg/g,野生群体IMP含量显著高于养殖群体(p<0.05);与4℃相比,(20±1)℃贮存条件下肌肉组织IMP含量降解速度更快;-20℃低温冻存,肌肉组织中IMP含量高于(20±1)℃条件下新鲜肌肉组织,且降解缓慢;贮存时间对鱼肉肌苷酸降解速率有显著影响,长时间的贮存会降低食用鱼肉中肌苷酸含量,但短时间(5d)的冻存后可提高鱼肉中肌苷酸含量。实验结果表明:(20±1)℃条件下贮存不超过4h;4℃条件下贮存不超过12h;-20℃条件下贮存,5d左右食用最佳。

分类号： TS254.4

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