真空预冷澳芒及其对贮藏品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 段宙位

作者： 段宙位;谢辉;王世萍;何艾;窦志浩

作者机构：

关键词： 真空预冷;澳芒;贮藏品质

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2017 年 38 卷 03 期

页码： 326-330

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为提高澳芒的真空预冷及保鲜效果,以失重率为评价指标,在单因素的基础上,通过正交实验,优化真空预冷澳芒工艺;从感官评分、失重率、还原糖、蛋白质、V_C、损耗率、贮藏期变化七个方面,探讨真空预冷后,冷库贮藏(T=6℃,RH=65%)期间,澳芒的品质变化规律。结果表明:真空预冷澳芒的最佳工艺条件为预冷终温6℃,补水量5%(m/m),装料密度40 kg/m~3。真空预冷对澳芒后续贮藏过程中品质保持具有积极的作用,能够有效抑制澳芒贮藏过程中感官品质的下降,减缓还原糖、蛋白质、V_C含量的降低,抑制澳芒失重率、损耗率的增加,延长贮藏期。真空预冷后,结合冷库贮藏,可延长澳芒的贮藏期至30 d以上(相较25℃贮藏)。因此,真空预冷可作为澳芒保鲜一个较好的前处理方法。

分类号： TS255.3

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