黄豆豆丝制作配方优化及其淀粉消化特性研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 蔡沙

作者： 蔡沙;蔡芳;施建斌;隋勇;何建军;熊添;陈学玲;范传会;梅新

作者机构：

关键词： 豆丝;蒸煮品质;制作配方;基本成分;淀粉消化特性

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2021 年 42 卷 005 期

页码： 125-130

收录情况： 北大核心

摘要： 以豆丝蒸煮品质评分值为考察指标,通过单因素和正交试验优化黄豆豆丝制作配方,探讨最优配方工艺下制作的黄豆豆丝与市售4种豆丝蒸煮品质、基本成分及淀粉消化特性的区别.结果表明,黄豆豆丝最优制作配方为:大米400 g,其中早籼米与粳米质量比为8:3,面粉240 g,黄豆48 g,单甘酯添加量0.2%.相比于市售4种豆丝,最优配方工艺下自制黄豆豆丝蒸煮品质评分最高,5种豆丝中脂肪、蛋白质、淀粉含量分别在0.43%~0.78%、8.27%~9.08%、71.39%~80.19%之间,自制黄豆豆丝中淀粉水解率最低.

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