萎凋过程鲜叶理化特性变化及其调控技术研究进展

文献类型： 中文期刊

第一作者： 滑金杰

作者： 滑金杰;袁海波;江用文;刘平;王伟伟

作者机构：

关键词： 萎凋;物理特性;生化成分;参数调控

期刊名称： 茶叶科学

ISSN： 1000-369X

年卷期： 2013 年 05 期

页码： 465-472

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 萎凋是红茶、乌龙茶等发酵茶加工的重要工序之一,对茶叶感官品质影响明显。萎凋过程中,随着水分的不断散失,鲜叶的呼吸作用持续进行,内质成分发生剧烈变化,促使萎凋叶物理特性发生改变,为后续工序和品质形成提供特定的物质和叶形基础。文章对萎凋过程中鲜叶的物理特性和生化成分变化规律,以及目前萎凋工艺关键参数的调控技术等进行了系统综述。可精准调控环境温度、湿度、光照、通气状况等参数的设施萎凋技术是今后萎凋技术发展的重要方向。

分类号： TS272.2

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