不同原料复配对双螺杆挤压马铃薯年糕品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 樊月

作者： 樊月;胡宏海;吴广臣;戴小枫;张泓

作者机构：

关键词： 马铃薯全粉;大米粉;年糕;品质;双螺杆挤压

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2017 年 08 期

页码： 188-194+140

收录情况： 北大核心

摘要： 本研究通过在粳米粉、糯米粉、籼米粉中分别添加不同比例的马铃薯全粉,在特定双螺杆挤压条件下测定不同原料配比对挤压年糕品质特性的影响。研究结果表明:随着马铃薯全粉添加比例的增加,糯米、籼米和粳米3组年糕L*值均减小,b*值均增大;添加马铃薯全粉后,糯米组年糕蒸煮损失最大,籼米组次之,粳米组最小,且随着马铃薯全粉添加比例的增加,蒸煮损失均逐渐增大。马铃薯全粉的添加使得3组年糕硬度、咀嚼性增加;糯米组粘性增加,但弹性没有显著性变化;粳米组粘弹性先增加后减小,在马铃薯全粉添加量为40%时,其粘弹性值达到最大。扫描电镜结果表明,糯米年糕结构较疏松,粳米年糕和籼米年糕结构较紧实,添加马铃薯全粉使得年糕结构更加紧实。感官评价结果表明,粳米组得分较高。综合以上结果,以粳米粉为原料,马铃薯全粉添加量为40%时,双螺杆挤压年糕食用品质较好。

分类号： TS215

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