不同加工方式对香蕉片品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 陈茜

作者： 陈茜;张雪春;王振兴;何雪梅;孙健

作者机构：

关键词： 香蕉片;加工方式;营养品质;丙烯酰胺;微观结构

期刊名称： 南方农业学报

ISSN： 2095-1191

年卷期： 2022 年 53 卷 005 期

页码： 1305-1315

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： [目的]比较不同加工方式对香蕉片感官品质、物理品质、营养品质和安全品质的影响,筛选出适合香蕉片的加工方式,为香蕉精深加工提供技术支持.[方法]以低温真空油炸、真空冷冻干燥、高温油炸、热风烘干和烘烤5种方式加工的香蕉片为原料,开展感官评价、物理特性与营养成分分析及污染物丙烯酰胺含量的测定;采用评分法进行感官评价,分光测色计、质构仪等测定物理特性,扫描电子显微镜观察微观结构,理化分析技术测定香蕉片营养成分含量,液相色谱技术检测丙烯酰胺含量.[结果]在5种不同加工方式制得的香蕉片中,低温真空油炸具有最高的感官评价,总分为87.00分,其次为真空冷冻干燥,感官评价总分为79.00分;真空冷冻干燥L*值最大,而低温真空油炸b*值最大;低温真空油炸和真空冷冻干燥具有适中的硬度和脆度,因其香蕉片口感酸甜适中,表现出良好的风味品质,且对营养成分保留的效果最好,其中蛋白质含量分别为3.05%和5.51%,维生素C(Vc)含量分别为33.61和30.14 mg/100 g,脂肪含量低至16.65%和14.75%;高温油炸方式中丙烯酰胺含量最高,为5614.00μg/kg,低温真空油炸和烘烤的香蕉片中含有较低的丙烯酰胺含量;扫描电镜结果显示低温真空油炸和真空冷冻干燥的微观结构更为饱满,孔隙多又大,赋予了口感更好的酥脆性.[结论]低温真空油炸和真空冷冻干燥方式制成的香蕉片具有较优的感官评价,并保留较多营养成分,其中低温真空油炸因预处理简便、油炸时间短等较好的工艺特性更适合企业大规模生产.

分类号： S668.109.2

  • 相关文献

[1]不同加工方式的食用型花生感官和营养品质综合评价. 孙泓希,于树涛,王传堂,董敬超,马青艳,于国庆. 2022

[2]不同加工方式对苹果制品营养品质的影响. 胡秦佳宝,刘璇,毕金峰,周林燕,吴昕烨,高琨,魏宝东. 2016

[3]预处理对香蕉片质构特性的影响. 郑晓燕,李芬芳,谭琳,李奕星,袁德保,陈娇,盛占武,郑丽丽,王朝政,艾斌凌,梁冬梅. 2014

[4]香蕉后熟过程淀粉和纤维的变化及油炸香蕉片最佳成熟度的确定. 梁华俤,潘林娜,魏勤,郭桂玲. 1993

[5]香蕉片热泵干燥特性及数学模型研究. 李丽,孙健,李昌宝,何雪梅,郑凤锦,廖芬,卫萍,李杰民,刘国明,零东宁. 2016

[6]油炸食品中丙烯酰胺形成的影响因素及其控制措施. 徐飞,孙健,岳瑞雪,朱红. 2011

[7]土壤保水扩蓄剂的制备及其性能研究. 刘娜,晋日亚,南建福. 2010

[8]一种利用高效液相色谱测定油炸薯条中丙烯酰胺方法的研究. 常立伟,康优,宋志峰,曾宪鹏,孟繁磊,南喜平. 2019

[9]丙烯酰胺抑制剂筛选及其在油炸过程中对甘薯片品质的影响. 潘牧,李俊,王辉,陈朝军,唐健波,陈超,刘辉. 2021

[10]阳离子絮凝剂的辐照合成及表征. 汪敏,赵永富,吴景霞,冯敏,王合叶,蒋希芝. 2018

[11]阳离子絮凝剂对景观水的净化效果及其工艺条件. 邵颖,汪敏,赵永富,吴景霞,高岩,张振华,蒋希芝. 2018

[12]辐照法合成农用保水剂(中试Ⅱ). 陈志龙,王雪原,李布青,葛昕,丁叶强,刘征. 2013

[13]超高压液相色谱-串联质谱法测定速溶咖啡和曲奇饼干中丙烯酰胺的含量. 郇志博,段云,徐志,王明月,罗金辉,田海,张利强,韩丙军. 2021

[14]面团配方及工艺条件对烧饼中丙烯酰胺形成的影响. 耿志明,蒋荣,陈明. 2009

[15]~(60)Co-γ射线辐照合成P(AA-co-AM)/FA高吸水性复合材料. 杨平华,魏敏,严庆海. 2017

[16]丙烯酰胺接枝木薯淀粉的合成及橡胶废水的絮凝处理. 周娟,赵艳芳,陶忠良,何映平. 2010

[17]丙烯酰胺水溶液的辐照消减效应研究. 王倩倩,许勃,董威杰,李庆鹏,王娴,陈云堂,石晓华,崔龙. 2018

[18]辐照法合成农用保水剂(中试Ⅰ). 陈志龙,李布青,王雪原,葛昕,刘征. 2012

[19]高直链淀粉接枝丙烯酰胺制备强吸水剂材料. 马涛,吕富强. 2010

[20]丙烯酰胺水溶液的辐射聚合. 陆兆新,魏启建,谢宗传. 1992

作者其他论文 更多>>

微信小程序