冷藏和热处理对荸荠多酚氧化酶活性和多酚含量的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张国真

作者： 张国真;何建军;姚晓玲;陈学玲;关健;张妍楠;梅新

作者机构：

关键词： 荸荠(Eleocharis tuberosa);多酚氧化酶;多酚;冷藏;热处理

期刊名称： 湖北农业科学

ISSN： 0439-8114

年卷期： 2013 年 52 卷 19 期

页码： 206-209

收录情况： 北大核心

摘要： 以新鲜荸荠(Eleocharis tuberosa)为原料,研究了冷藏温度、冷藏时间、热处理时间对荸荠、荸荠果肉和荸荠皮多酚氧化酶活性和多酚含量的影响。结果表明,荸荠果肉中多酚氧化酶活性较高,4℃下贮藏24 h,荸荠、荸荠果肉和荸荠皮中多酚氧化酶活性分别为23.07、23.02、2.53 U/g,冷藏和热处理可明显降低多酚氧化酶活性,且在-18℃冷藏时达到最低值;荸荠皮中多酚含量较高,4℃下贮藏24 h,荸荠、荸荠果肉和荸荠皮中多酚含量分别为0.13%、0.049%、0.23%,随着冷藏时间和热处理时间的延长,荸荠果肉和荸荠皮中多酚含量明显下降。

分类号： S645.3

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