温度对真空浓缩梨汁品质的影响及其品质评价模型构建

文献类型： 中文期刊

第一作者： 尹子迎

作者： 尹子迎;赵江丽;刘金龙;赵国群;关军锋

作者机构：

关键词： 真空加热浓缩;浓缩温度;浓缩梨汁;品质;主成分分析

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2024 年 45 卷 006 期

页码： 234-241

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 目的:比较不同温度下真空浓缩梨汁的品质,构建浓缩梨汁品质评价方法.方法:以鲜榨雪花梨汁为材料,分别在 50、60、70、80℃下进行真空(真空度 0.005 MPa)浓缩,考察温度对浓缩梨汁的褐变度、pH、总酚含量、总黄酮含量、Fe3+还原力、可溶性糖、有机酸以及挥发性成分的影响,构建品质评价模型.结果:温度升高会显著(P<0.05)降低浓缩梨汁pH、酒石酸和富马酸含量,升高褐变度、总酚含量、总黄酮含量、Fe3+还原力、奎宁酸、苹果酸、柠檬酸.醇类物质在 50℃浓缩梨汁中含量最高,为 4.753 μg/mL;酯类物质在 70℃浓缩梨汁中含量最高,为 2.808 μg/mL;醛酮类物质在 70℃浓缩梨汁中含量最高,为 12.478 μg/mL.本研究得到了浓缩梨汁品质评价的模型,发现 70℃是真空浓缩梨汁的最适温度.结论:温度对浓缩梨汁品质有明显影响,品质评价模型能较好区分,可为浓缩梨汁品质控制提供参考.

分类号： TS225.4

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