响应面法优化黑苹果发酵工艺及其抗氧化活性评价

文献类型： 中文期刊

第一作者： 宋娟

作者： 宋娟;康三江;张海燕;曾朝珍;袁晶;慕钰文;苟丽娜

作者机构：

关键词： 黑苹果;发酵工艺;类黑精;抗氧化活性

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2024 年 43 卷 011 期

页码： 159-166

摘要： 该研究以苹果为原料，采用发酵粘液乳杆菌（Limosilactobacillus fermentum）与嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）混合发酵制备黑苹果，通过单因素试验和响应面试验优化黑苹果最佳发酵工艺，系统探究了接种量、混菌比例、发酵温度和相对湿度对黑苹果的颜色参数、褐变程度(A420 nm值)、类黑精含量、总酚含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除能力和铁离子还原/抗氧化能力（FRAP）的影响。结果表明，黑苹果最佳发酵工艺为发酵粘液乳杆菌与嗜热链球菌比例1.5∶1.0，混菌接种量7.5%，相对湿度54%，发酵温度56℃。在此优化条件下，黑苹果的类黑精含量为189.64 g/kg,DPPH自由基清除能力34.24μmol Trolox/g,FRAP值为31.09μmol Trolox/g，分别比未发酵的新鲜苹果提高了8.87倍、4.15倍和6.41倍。综上，黑苹果的类黑精含量及抗氧化活性显著增加。

分类号： TS255.4%TS205.5

  • 相关文献

[1]响应面法优化黄浆水发酵液制备工艺及其抗氧化活性研究. 王珊珊,孙晓琦,马玉洁,李娜,周德庆. 2020

[2]豆豉类黑精超声提取工艺研究. 孔凡利,邝瑞彬,郑继昌,林丹琼,郝志明. 2019

[3]酶解法提取枣汁的研究. 杜剑. 2013

[4]多粘类芽孢杆菌同步糖化发酵玉米粉生产(R,R)-2,3-丁二醇. 李检秀,刘海余,黄艳燕,陆琦,谢能中,黄日波. 2016

[5]重组野猪α-干扰素基因的高效表达和下游工艺的研发. 李文辉,刘娣,王君伟,徐冬梅,杨秀琴. 2008

[6]响应面法优化莲子黄酒的发酵工艺条件. 吴灿,夏延斌,唐鑫. 2013

[7]酶解血粉饲料的发酵工艺及饲喂畜禽效果. 彭洪光,胡辅华. 1988

[8]工程菌表达时间对重组蚯蚓纤溶酶活性等的影响. 吴红艳,陈飞,李莉,桓明辉,修翠娟,刘海英,冯敏,刘晓辉. 2004

[9]面向规模化应用的竹荪多糖液态深层发酵工艺优化. 冯杰,冯娜,刘艳芳,唐庆九,周帅,刘方,张劲松,杨焱. 2020

[10]南果梨酒发酵工艺优化及其主要香气成分变化分析. 李莉峰,叶春苗,韩艳秋. 2018

[11]紫薯黄冠梨复合果酒酿制工艺研究. 储渊明,李文,王陶,高兆建,崔珏,薛青青,尤建民. 2017

[12]虾池环境生物修复作用菌的生产发酵与菌体收集工艺优化(英文). 李秋芬,邹玉霞,辛福言,曲克明,陈民山,马绍赛. 2006

[13]出芽短梗霉产黑色素发酵工艺优化. 魏永昌,袁凯凯,李振海,仝雅娜,乔长晟. 2021

[14]低度黑莓果酒发酵菌株筛选与工艺优化. 韦梦婷,王英,刘小莉,周双,周剑忠. 2021

[15]响应面法优化欧李果汁与牛奶复合益生菌饮料发酵工艺. 陈佳佶,成婧荷,崔清宇,郭嫦娥,王占军,李卫东. 2021

[16]低醇梨酒发酵工艺优化. 扈钦淋,叶师,杨春,高文庚. 2021

[17]生物燃料丁醇的研究与前景. 林有胜,王旭明,王竞,孙晓红. 2008

[18]响应面法优化高脂酸奶发酵工艺及其品质分析. 朱静静,张红彩,赵存朝,黄艾祥,王雪峰,陈越. 2020

[19]沙棘果酒发酵工艺优化. 苏云珊. 2020

[20]产氢抗氧化丁酸梭菌高效发酵工艺参数的优化. 杜孟思,王晓冰,姚蒙蒙,斯大勇. 2020

作者其他论文 更多>>

微信小程序