香菇失香突变菌株的营养成分和呈味物质分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 余昌霞

作者： 余昌霞;赵妍;陈明杰;杨焕玲;奚莉萍;汪虹;查磊

作者机构：

关键词： 香菇;子实体;呈味物质;等鲜浓度值(EUC)

期刊名称： 上海农业学报

ISSN： 1000-3924

年卷期： 2019 年 06 期

页码： 17-23

摘要： 在栽培条件一致的情况下,测定了'L808'和ww808(子实体无香菇香味)2个香菇菌株子实体的粗蛋白、水解氨基酸、游离氨基酸、可溶性糖(醇)、有机酸和5'-核苷酸的组成及含量,并分析其营养成分和呈味物质的差异。结果表明:'L808'和ww808菌株的氨基酸比值系数分分别为88.98和87.69,'L808'菌株的蛋白质营养价值高于ww808菌株;'L808'菌株可溶性糖(醇)及鲜味氨基酸含量高于ww808菌株,有机酸、甜味氨基酸以及鲜味核苷酸含量较ww808菌株低。综合各种呈鲜成分,'L808'和ww808菌株的等鲜浓度值(EUC)分别为38.70 g MSG/(100 g)和53.38 g MSG/(100 g),ww808菌株鲜味呈鲜效果较'L808'菌株更突出。

分类号： S646.12

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