操作参数对组织化大豆蛋白产品特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 魏益民

作者： 魏益民;赵多勇;康立宁;张波

作者机构：

关键词： 豆粕;双螺杆挤压机;组织化蛋白;产品特性

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2009 年 24 卷 06 期

页码： 20-25

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 低温脱脂豆粕的组织化加工是提高豆粕利用率的有效途径。以低温脱脂豆粕为原料,应用DSE-25型双螺杆挤压实验室工作站,分析了物料含水率、机筒温度、喂料速度、螺杆转速等操作参数对组织化大豆蛋白质构特性和理化特性的影响。结果表明:随着物料含水率的增加,咀嚼性下降,组织化度(TI)提高,在较高的物料含水率(45%、50%)条件下,氮溶解指数(NSI)较低,水分保持能力(WHC)较高;随着机筒温度的升高,TI和NSI逐渐增加,WHC先下降后上升,咀嚼性在140℃有明显降低趋势;随着喂料速度的增加,咀嚼性、TI、WHC、NSI下降;随着螺杆转速的增加,WHC和TI逐渐下降,咀嚼性、NSI基本不变;从理化特性和质构特性两个角度考虑,适宜的操作参数应为物料含水率45%~50%,机筒温度为140~150℃,喂料速度在30 g/min以下,螺杆转速为90 r/min。

分类号： TS214.2

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