绿茶加工过程中水分解吸与生化成分变化的关系

文献类型： 中文期刊

第一作者： 罗龙新

作者： 罗龙新;郭炳莹;殷鸿范

作者机构：

关键词： 绿茶，加工，水分解吸，生化成分

期刊名称： 茶叶科学

ISSN： 1000369X

年卷期： 1994 年 01 期

页码：

摘要： 在杀青过程的湿热作用下，酯溶性色素的变化最为明显，随着水分的解吸，β－胡萝卜素、叶绿素ａ、ｂ及叶黄素明显下降，脱镁叶绿素ａ、ｂ、叶绿酸酯ｂ、脱镁叶绿酸酯ｂ相应增加；茶多酚在闷杀后增加，而后呈下降趋势；游离糖含量有所增加，但总糖变化不大；游离氨基酸总量有所减少。在炒干过程中，各种成分的变化较杀青更为复杂，但含量变化不如杀青工序中激烈，并且表现为随茶叶水分解吸速率由恒率向降率的转变，色素、游离糖、茶多酚、游离氨基酸及总量也呈较大的起伏变化。这些变化对绿茶风味的形成产生直接的影响。

分类号： S571.101

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