发芽—挤压膨化—高温α淀粉酶协同处理改善全谷物糙米粉冲调性的工艺优化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张冬媛

作者： 张冬媛;张名位;邓媛元;马永轩;魏振承;张瑞芬;张雁;唐小俊;遆慧慧;刘磊;张晖

作者机构：

关键词： 全谷物糙米;发芽;挤压膨化;高温α-淀粉酶;冲调性

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2015 年 06 期

页码： 106-112

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以发芽糙米为原料,优化高温α-淀粉酶辅助双螺杆挤压膨化处理的工艺条件,以改善糙米粉的冲调性,并提高其消化利用率。采用Box-Behnken试验设计优化发芽—挤压膨化—高温α淀粉酶协同处理的工艺条件,以糙米粉的水溶性指数为响应值,建立包括物料含水量、挤出温度和螺杆转速的三因素回归模型。试验确定了发芽糙米的最佳挤压膨化条件为:高温α-淀粉酶添加量70 U/g、物料含水量17%、挤出温度134℃、螺杆转速29.6 Hz。在该工艺条件下,发芽糙米粉的水溶性指数达39.8%,与糙米经发芽—挤压膨化协同处理和经高温α-淀粉酶—挤压膨化协同处理相比,所得糙米膨化粉的冲调结块率分别下降55.4%和73.8%,淀粉的消化率分别提高9.9%和7.6%。试验证明糙米经发芽—挤压膨化—高温α淀粉酶协同处理能显著改善其膨化粉的冲调性和淀粉消化性能。

分类号： TS213.3

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