不同升温模式对北京鸭肉肌球蛋白热凝胶特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 周银娜

作者： 周银娜;魏相茹;张德权;王振宇

作者机构：

关键词： 北京鸭;肌球蛋白;升温速率;凝胶强度;水分状态

期刊名称： 肉类研究

ISSN：

年卷期： 2023 年 006 期

页码： 8-14

摘要： 以北京鸭肉肌球蛋白为原料，采用圆二色谱和低场核磁共振等技术手段，研究升温速率（1.0、1.5、2.0、2.5℃/min）和加热终点温度（80、90、100℃）对北京鸭肉肌球蛋白凝胶特性的影响。结果表明：在加热过程中随着温度的升高，鸭肉肌球蛋白二级结构α-螺旋结构转变成β-折叠，α-螺旋结构的含量逐渐降低，β-折叠含量逐渐增加，促进蛋白凝胶化；在传统挂炉烤制的升温模式下，北京鸭肉肌球蛋白凝胶硬度、强度和凝胶体中的自由水含量在终点温度为80℃时显著低于90℃和100℃（P＜0.05）；在线性升温模式下，升温速率增加，肌球蛋白凝胶保水性和强度下降，肌球蛋白凝胶特性降低；与传统挂炉烤制的升温模式相比，较低升温速率（1.0、1.5℃/min）下凝胶保水性升高，2.5℃/min升温速率下肌球蛋白凝胶保水性显著降低。

分类号： TS251.1

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