干制条件对杏果中糖含量变化的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李琼

作者： 李琼;陈恺;许铭强;洪晶阳;张涛;宋常乐;李焕荣

作者机构：

关键词： 杏;热风干制;葡萄糖;蔗糖;果胶;粗纤维

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2017 年 05 期

页码： 185-191

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以新疆赛买提杏为原料,研究热风干制和自然晒制过程中糖含量变化规律,包括果糖、葡萄糖、蔗糖、果胶和粗纤维等。结果表明,杏果实中葡萄糖含量大于果糖含量,干制过程中果糖、葡萄糖及还原糖含量降低,且热风干制温度越高,还原糖降解幅度越大。热风温度处理有利于杏果中蔗糖和可溶性总糖在干制初期的积累。随着干制温度升高,蔗糖与果糖、葡萄糖、还原糖的相关性由极显著负相关水平逐渐向正相关水平转化,说明热作用下蔗糖又降解成果糖和葡萄糖等还原糖类物质。干制过程中可溶性果胶含量增加,原果胶和粗纤维含量降低,说明在干制过程中杏果存在后熟软化的现象。因此,通过控制干制条件在一定范围内能够调控杏果中糖的组分和含量,改善杏干的品质。

分类号： TS255.4

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