不同品种干制香菇子实体等鲜浓度值差异分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 于海龙

作者： 于海龙;李玉;陈万超;李文;宋春艳;尚晓冬;章炉军;张美彦;杨焱

作者机构：

关键词： 香菇;品种;等鲜浓度值;风味成分

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2018 年 04 期

页码： 171-175

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 以中国12个主要栽培品种为实验材料,在培养料、发菌、转色、出菇以及加工前的干制处理等条件一致的情况下,采用高效液相色谱法对获得的不同品种的香菇子实体中的游离氨基酸、5’-核苷酸含量和等鲜浓度(equivalent umami concentration,EUC)值等进行分析评价,结果表明不同品种的香菇中同一种氨基酸的含量不同,品种939与申香8号的总氨基酸含量相近,但品种939中天冬氨酸的含量是申香8号的3.7倍,鲜味氨基酸以武香一号含量最高,为(5.76±0.13)mg/g,是135品种的2.2倍,甜味氨基酸以605含量最高,为(14.35±0.32)mg/g,是Cr04品种的2.6倍;不同品种香菇子实体中鲜味核苷酸以605含量最高,为(5.24±0.27)mg/g,是808品种的3.3倍;但是综合各种呈鲜成分,申香10号的EUC值最高,达(342.1±4.61)g MSG/100 g。

分类号： TS219

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