5种珍禽腿肉营养品质及风味评价

文献类型： 中文期刊

第一作者： 邹金浩

作者： 邹金浩;唐道邦;林耀盛;邓咏鹏;杨怀谷;程镜蓉;王旭苹;刘学铭

作者机构：

关键词： 珍稀禽类;腿肉;品质;氨基酸;风味

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2022 年 13 卷 006 期

页码： 1834-1842

收录情况： 北大核心

摘要： 目的 探究不同种类珍禽腿肉的品质差异,并评价其风味.方法 选取了5种珍稀禽类(绿头鸭、雉鸡、鹧鸪、鹌鹑、鸸鹋),比较分析了其腿肉的营养成分、pH、蒸煮损失率、色泽及质构特性的差异,并通过氨基酸自动分析仪和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法对其游离氨基酸和挥发性风味物质进行评价.结果 5种珍禽腿肉中的水分、蛋白质、脂肪含量部分存在显著差异(P<0.05).从肉品质上来说,鹌鹑腿肉的蒸煮损失率最低为8.77%,且其硬度、胶粘性、咀嚼性较小,肉的保水性好且肉质较嫩.5种珍禽腿肉中谷氨酸和丙氨酸的味道强度值(taste active value,TAV)较高.鹧鸪腿肉的鲜味氨基酸占比(29.78%)最高,鸸鹋腿肉的甜味氨基酸占比(57.70%)最高.5种珍禽腿肉中挥发性风味物质均以醛类和烷烯烃类为主,绿头鸭腿肉的醛类物质相对含量最高,为64.39%,雉鸡腿肉的烷烯烃类物质相对含量最高为40.08%.结论 5种珍禽腿肉的品质、风味各有优劣,可以针对其品质选择合适的加工方式和加工用途.

分类号： TS251.55

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