外源酶分步水解鲫鱼工艺条件优化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 沈小璐

作者： 沈小璐;陈春松;吴文锦;王俊;乔宇

作者机构：

关键词： 鲫鱼;酶解;工艺优化;水解度

期刊名称： 中国调味品

ISSN： 1000-9973

年卷期： 2016 年 41 卷 09 期

页码： 62-66+72

收录情况： 北大核心

摘要： 以鲫鱼整鱼为原料,以蛋白质的水解度为主要指标,在单一酶酶解效果的基础上,采用复合蛋白酶(Protamex)和风味蛋白酶(Flavourzyme)进行分步酶解,并对酶解的工艺条件进行正交优化。结果表明:采用Protamex和Flavourzyme对鲫鱼整鱼进行酶解,最佳酶解条件为:在50℃,pH 7.0下,Protamex加酶量5‰,酶解240 min后,再加入6‰的Flavourzyme,酶解300 min,此时水解度为24.3%,呈味核苷酸二钠(I+G)含量为0.1326%。

分类号： TS254.4

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