超快速冷却结合不同包装贮藏对冷鲜猪肉品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王素

作者： 王素;张德权;王卫;颜统晶;李海宾;侯成立

作者机构：

关键词： 超快速冷却;包装方式;贮藏;肉品品质;货架期

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2023 年 23 卷 010 期

页码： 238-248

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究超快速冷却(冷却速度 14.43℃/h)结合不同包装方式对贮藏猪肉品质的影响,对超快速冷却处理的猪背最长肌分别进行有氧托盘包装、气调包装(50%O2+ 50%CO2)、真空包装和真空收缩包装,分析猪背最长肌在(-1.0±0.5)℃贮藏过程中pH、肉色、蒸煮损失、质构特性、菌落总数、挥发性盐基氮和脂肪氧化的变化,以期明确超快速冷却结合 4 种包装的猪肉在贮藏期间的品质变化规律.结果表明,在贮藏 30d时,超快速冷却结合气调包装猪肉红度值a*(3.62)高于超快速冷却结合有氧托盘包装(3.35)、真空包装(3.20)和真空收缩包装(1.66)的猪肉;超快速冷却结合真空包装和真空收缩包装的猪肉蒸煮损失分别为 20.82%和 21.83%,显著低于有氧托盘包装和气调包装的猪肉(P<0.05);真空收缩包装猪肉的菌落总数、挥发性盐基氮和脂肪氧化程度分别为 4.92 lg(CFU/g),9.69 mg/100 g和 0.77 mg MDA/kg,显著低于其它 3 种包装猪肉(P<0.05).与有氧托盘包装相比,真空包装、真空收缩包装及气调包装更有利于提高猪肉贮藏期间的保水力和肉色;超快速冷却结合真空收缩包装相较于其它包装方式,更适宜冷鲜猪肉长期贮藏,其货架期接近 50 d.

分类号： TS251.51

  • 相关文献

[1]不同低温贮藏方式对牛羊肉品质的影响研究进展. 贾荣杰,王芊彤,李继强,郝剑刚,韩永胜,刘昀阁,张一敏. 2023

[2]不同包装处理对糌粑贮藏品质的影响研究. 孟胜亚,张文会. 2024

[3]不同包装方式对畜禽肉保鲜效果影响的研究进展. 唐修君,樊艳凤,贾晓旭,马丽娜,葛庆联,唐梦君,张小燕,高玉时. 2024

[4]不同包装方式对冷藏后期'鲁青1号'石榴货架期品质的影响. 杨雪梅,冯立娟,唐海霞,鹿英,尹燕雷. 2021

[5]两种包装材料结合真空贮藏对油炸脆枣货架期的预测. 杜雨桐,陈恺,承春平,许铭强,王雪妃,王田,李焕荣. 2023

[6]不同包装方式对贮藏牛肉食用品质的影响. 董玉影,刘笑笑,李官浩,李玉林,梁成云. 2015

[7]包装方式对不同品种番茄果实贮藏期间维生素C含量的影响. 魏春雁,刘笑笑,樊慧梅,马虹. 2018

[8]包装材料和包装方式对贮藏过程中鸭肉品质的影响简. 吴文锦,汪兰,丁安子,熊光权. 2016

[9]不同保鲜包装方式对菜心品质的影响. 赵洁,梁水连,刘雯雯,陈岩,廖若昕,杨慧,王旭. 2023

[10]包装材料和包装方式对贮藏过程中鸭肉品质的影响. 吴文锦,汪兰,丁安子,熊光权. 2016

[11]油炸低脂甘薯脆片贮藏品质变化与货架期预测. 潘牧,刘辉,王梅,周罗娜,邓仁菊,李俊,宋吉轩,黄珊. 2022

[12]复合保鲜剂在对虾保鲜及防黑变中的应用. 曹荣,薛长湖,徐丽敏. 2009

[13]不同气调包装对冷藏鱼糜制品品质的影响. 刘永吉,励建荣,朱军莉,马永钧,李学鹏. 2010

[14]温度波动对草莓贮藏和货架期品质的影响. 李珊,朱毅,傅达奇,朱本忠,左进华,罗云波. 2013

[15]不同贮藏温度下养殖大黄鱼货架期预测模型的构建. 郭全友,王锡昌,杨宪时,姜朝军,李学英,迟海. 2012

[16]不同低温贮藏对砀山酥梨货架期组织褐变和品质的影响. 王志华,姜云斌,王文辉,杭博,杜艳民,佟伟,贾晓辉. 2014

[17]6个梨品种冷藏后不同货架期果肉质地评价分析. 徐钰清,田路明,曹玉芬,董星光,齐丹,霍宏亮. 2024

[18]气调贮藏对金桃猕猴桃货架品质的影响. 张四普,王欣锐,崔巍,张柯,胡青霞,鲁云风,苗建银,刘成,牛佳佳. 2022

[19]新疆红枣不同处理贮藏及货架期品质变化规律的研究. 孟伊娜,张谦,赵晓梅,过利敏,邹淑萍,马燕. 2011

[20]物流环境对樱桃品质影响研究. 李文生,王宝刚,侯玉茹,苗飞. 2016

作者其他论文 更多>>

微信小程序