胡柚果皮果糕加工关键技术研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 夏其乐

作者： 夏其乐;张俊;杨颖;陆胜民;周锦云

作者机构：

关键词： 胡柚;果糕;工艺

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2012 年 08 期

页码： 97-100

收录情况： 北大核心

摘要： 以胡柚果肉为主要原料,经去囊衣去籽后与一定量的果皮混合打浆,经过一系列工艺制成胡柚果皮果糕,并对加工过程中的关键技术进行了研究。结果表明,0.15%异抗坏血酸钠与0.05%柠檬酸作为护色剂能够较好地保持胡柚果浆的色泽,0.1%的β-环状糊精可有效地包埋果浆的苦味,魔芋胶-果胶复合增稠剂(1.3:1.2,w/w)成型效果较好,产品干燥温度以65℃为宜。通过正交试验,确定胡柚果皮果糕的最佳配方是胡柚果浆用量50%、果皮用量3%、果葡糖浆用量45%、复合增稠剂用量2.0%。

分类号： TS255.4

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