茶叶中挥发性成分对映异构体研究进展

文献类型： 中文期刊

第一作者： 穆兵

作者： 穆兵;吕海鹏;朱荫;林智

作者机构：

关键词： 茶叶;挥发性成分;对映异构体;手性分析;气相色谱-质谱联用技术

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2018 年 11 期

页码： 309-315

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 茶叶香气是多种挥发性化合物以不同的浓度存在的混合体,是评价茶叶品质的重要因素之一。茶叶中多数挥发性化合物都具有一个或多个立体中心,存在香气特征与香气阈值迥异的对映异构体,其不同组成比例引发的致香效果对茶叶香气的形成有着重要的影响。本文围绕近些年国内外关于茶树等植物或食品的挥发性成分对映异构体的研究,比较分析不同挥发性成分对映异构体的香型特性,阐述了手性挥发性成分的研究现状及分析方法,并对未来研究及发展趋势等进行展望,以期从对映异构体的角度更深层次了解茶叶香气品质的化学实质。

分类号： O657.63`TS272.7

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