曲酸处理对娃娃菜采后褐变的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 曾诗娴

作者： 曾诗娴;赵孝玲;左进华;闫志成;史君彦;王清;崔京春;隋媛

作者机构：

关键词： 娃娃菜;曲酸;褐变;贮藏保鲜

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2021 年 42 卷 017 期

页码： 241-247

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为研究曲酸处理对娃娃菜茎部切口褐变的影响及其机制,本实验用0.05?g/L曲酸和超纯水(对照)分别浸泡娃娃菜茎部切口1?min,再在20?℃、相对湿度90%的条件下贮藏5?d,每天取样分析其感官品质并测定呼吸强度、乙烯释放速率、总酚含量、类黄酮含量及褐变相关酶活力.结果表明:与对照相比,曲酸处理可以有效保持娃娃菜的感官品质,抑制娃娃菜茎部褐变,降低质量损失率、丙二醛含量,提高类黄酮以及总酚含量;抑制过氧化物酶、多酚氧化酶的活力,第5天时曲酸处理组过氧化物酶、多酚氧化酶活力分别比对照组低29.7%、28.5%;增强苯丙氨酸解氨酶、过氧化氢酶活力,第5天时曲酸处理组苯丙氨酸解氨酶、过氧化氢酶活力比对照组分别高1.0%、12.4%.结论:曲酸处理可以有效抑制娃娃菜茎部切口的褐变,保持娃娃菜商品性和营养品质,延长娃娃菜货架期.

分类号： TS255.36

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