不同月龄羊肉原料肉品质与涮食羊肉品质的关系

文献类型： 中文期刊

第一作者： 宋洁

作者： 宋洁;侯成立;王振宇;余群力;张德权

作者机构：

关键词： 涮食羊肉;月龄;羊肉原料肉品质;肌纤维特性

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2017 年 38 卷 05 期

页码： 154-159

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以6、12、18、24月龄的舍饲巴寒杂交羊为研究对象,每个月龄选择10头胴体质量相近的肉羊(公母各半)进行屠宰,采集后腿肉分析其理化特性、肌纤维特性、涮制出品率与涮食羊肉食用品质。结果表明:除了p H_(24)值、涮食羊肉弹性与涮制出品率外,不同月龄巴寒杂交羊后腿肉理化特性、肌纤维特性、涮食羊肉剪切力和质构、感官评价指标均存在显著差异(P<0.05);咀嚼性、硬度与肌节长度呈显著正相关,相关系数为0.618和0.639;弹性与肌纤维密度呈显著正相关,相关系数为0.588;胶原蛋白含量与涮制出品率呈显著负相关,相关系数为-0.458;6月龄羔羊肉感官评价指标色泽、嫩度、风味以及总体可接受性得分均显著优于24月龄(P<0.05),羔羊涮食羊肉片更受感官评价人员的喜爱。研究证实低月龄羔羊肉更适宜涮制食用。

分类号： TS251.53

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