三色藜麦抗氧化活性及体外消化特性

文献类型： 中文期刊

第一作者： 祖力皮牙·买买提

作者： 祖力皮牙·买买提;毛红艳;岳丽;王佳敏;于明

作者机构：

关键词： 三色藜麦;营养成分;抗氧化活性;体外消化;预估血糖指数

期刊名称： 新疆农业科学

ISSN：

年卷期： 2023 年 010 期

页码： 2461-2469

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 【目的】分析不同粒色藜麦营养成分、抗氧化能力以及体外消化和血糖生成指数差异，为提供藜麦加工品质及功能活性开发提供理论依据。【方法】以白色、红色、黑色藜麦为研究对象，比较不同粒色藜麦营养成分、糊化特性、抗氧化能力，并通过口腔-胃-小肠三段式体外模拟消化评价3种藜麦的体外消化速率和预估血糖指数（eGI）差异性。【结果】3种藜麦灰分、淀粉、直链淀粉、支链淀粉、水溶性蛋白含量存在显著性差异（P＜0.05）,糊化特性中低谷黏度、最终黏度、稀懈值和回生值，黄酮含量等指标之间均存在显著差异（P＜0.05）。三色藜麦中黄酮提取液和水溶蛋白提取液具有较好的抗氧化活性。红色藜麦黄酮和水溶性蛋白提取液对DPPH·和ABTS+·的清除抗氧化能力高于其他藜麦提取液。黑色藜麦体外消化率曲线增速比白色藜麦慢。预估血糖指数（eGI）为（48.32～54.21）＜55,藜麦是低eGI食物。藜麦eGI值排序为：红色藜麦（48.32）＜黑色藜麦（48.99）＜白色藜麦。【结论】不同颜色藜麦的营养特性，糊化特性、抗氧化活性、抗消化特性以及血糖生成指数存在显著性差异，其中白色藜麦的糊化特性比黑、红色藜麦好。红色藜麦的抗氧化和抗消化特性强于白、黑色藜麦，血糖生成指数最低。

分类号： S519

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