全谷燕麦香酥饼的工艺研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 杜亚军

作者： 杜亚军;杨春;张江宁;田志芳;周柏玲

作者机构：

关键词： 燕麦饼;加工工艺;配方;营养成分

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2017 年 02 期

页码： 181-186

收录情况： 北大核心

摘要： 全谷燕麦香酥饼是在保持民间莜面饼原有的风味和营养的基础上研制的高蛋白、高膳食纤维、低脂肪休闲小食品。采用专利技术设备加工成型,燕麦全粉原料采用炒制灭酶,粉碎至80目。通过单因素和正交试验,确定了燕麦饼的最佳配方为:燕麦全粉为基准量100 g(质量分数为100%),胡麻油16 g(16%),白糖16 g(16%),小苏打0.8 g(0.8%),鸡蛋10 g(10%),盐0.5 g(0.5%)。此工艺条件下制作的燕麦饼为棕黄色,燕麦香味较浓,口感酥脆,品质良好。

分类号： TS213.22

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