全谷物黑米代餐泡腾片的工艺优化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 马永轩

作者： 马永轩;张名位;张瑞芬;贾栩超;刘磊;黄菲;董丽红

作者机构：

关键词： 全谷物;黑米;膨化;泡腾片

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2020 年 20 卷 010 期

页码： 193-198

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用酸碱分开湿法制粒工艺,经原辅料混合、制软材、干燥、整粒、压片等工序,制备黑米泡腾片,通过正交试验优化黑米泡腾片的产品配方.结果表明,黑米的最佳膨化条件:水分含量16%,挤出温度130℃,螺杆转速28 Hz;产品的最佳配方:黑米膨化粉添加量7.5%,NaHCO3与柠檬酸的质量比1:1,木糖醇添加量8%,为改善口感,添加了0.3%的三氯蔗糖,32.2%的麦芽糊精.在此条件下制得的泡腾片呈弱酸性,可迅速崩解,发泡量为12.6 mL/g,溶液为紫红色,有一些沉淀,具有较浓的黑米香气,酸甜可口,营养丰富.

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