乳酸菌发酵红树莓山楂复合果汁品质分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张倩茹

作者： 张倩茹;尹蓉;王俊宇;茹建生;杨德宇;梁志宏

作者机构：

关键词： 红树莓;山楂;混合果汁;复合发酵饮料;成分分析

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2023 年 42 卷 001 期

页码： 53-57

收录情况： 北大核心

摘要： 采用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)、副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)三种乳酸菌按照1:1:1的比例复合发酵红树莓山楂复合果汁(1:1),分析其发酵前后部分理化指标的变化.结果显示,发酵后红树莓山楂复合发酵饮料中含有16种氨基酸;共检出40种挥发性风味物质,主要为酯类、酮类、酸类以及酚类化合物等;总酚含量为0.061 g/100 g、维生素C含量为89.56 mg/100 g;发酵后有机酸含量增至4.19 g/L,特别是乳酸含量由0.12 g/L增至3.22 g/L;活菌数达到2.2×107 CFU/mL.感官分析结果显示,乳酸菌发酵能提升发酵原液的风味,保护色泽,红树莓山楂复合发酵饮料感官评分为86分,是一款营养、健康的乳酸发酵饮料.

分类号： TS255.4

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